凌晨四點(diǎn)的西安，天剛蒙蒙亮，閆芳軍的身影已出現(xiàn)在案板前。掌心按壓在發(fā)酵好的面團(tuán)上，涼絲絲的觸感漫過指尖，隨著臂膀發(fā)力，面團(tuán)在案板上發(fā)出沉悶而規(guī)律的“咚咚”聲，像是在與這座古城的晨韻共鳴。這位被稱作“西北面王”的漢子，用半輩子的時(shí)光，將一捧普通的面粉，揉成了承載匠心與傳承的故事。
一、五十塊錢與一個(gè)面團(tuán)的初心
閆芳軍的故事，始于甘肅天水汪川鄉(xiāng)下的一間小面館。16歲那年，家境貧寒的他揣著母親給的50塊錢，跟著同鄉(xiāng)踏上了學(xué)做面的路。“學(xué)門手藝餓不死，做面要實(shí)在，待人要真誠(chéng)�！蹦赣H的叮囑，成了他刻在心里的準(zhǔn)則。
初學(xué)時(shí)的日子，是磨人的。師傅不讓他碰面團(tuán)，每天的工作是凌晨3點(diǎn)起來燒火，灶臺(tái)比人還高，燒火棍掄得胳膊生疼；中午蹲在灶臺(tái)邊洗碗，冬天的冰水凍得手上全是裂口；晚上則跪在案板上掃面粉，稍有不慎就會(huì)挨罵�！澳菚r(shí)候最大的愿望，就是能親手揉一次面。”閆芳軍至今記得第一次偷偷摸到面團(tuán)的感覺：“涼絲絲、沉甸甸的，像握著一塊有生命的東西，你用勁它就較勁，你順著它，它就服帖�！�
為了學(xué)到真本事，他比誰都拼。別人練拉面累了就休息，他回宿舍把被子卷起來當(dāng)“面團(tuán)”，閉著眼練手法，直到胳膊抬不起來；師傅說“醒面要見功夫”，他就整夜守在面缸旁，每隔半小時(shí)記錄一次溫度和面團(tuán)變化，三個(gè)月寫滿了兩本筆記；為掌握刀削面的角度，他用土豆當(dāng)練習(xí)材料，一天削壞三副刀，手指劃得全是口子，包著紗布繼續(xù)練。手掌上厚厚的繭子，是那段日子最真實(shí)的印記。
二、面團(tuán)上的絕活：從灶臺(tái)到舞臺(tái)
多年的苦練，讓閆芳軍的手藝日益精湛，而“面團(tuán)吹氣球”這一絕活，更是讓他名聲大噪。這看似魔術(shù)的技藝，實(shí)則是對(duì)揉面功夫的極致考驗(yàn)——將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成球狀，用嘴吹氣使其膨脹如氣球，再在薄如紙的球壁上切菜、寫字，既需面團(tuán)有足夠韌性，又要拿捏好力度。
“剛開始練的時(shí)候，吹得臉通紅也吹不起來，要么一使勁就破了，要么形狀歪歪扭扭�！遍Z芳軍笑著說，發(fā)酵時(shí)間、水溫、揉面力度，差一點(diǎn)都不行。經(jīng)過半年多的琢磨，他終于掌握了其中的訣竅。2024年央視春晚西安分會(huì)場(chǎng)，他當(dāng)眾用氣球面團(tuán)切出“長(zhǎng)安”二字，切痕整齊如刀刻，氣球卻完好無損，全球觀眾透過屏幕，看到了西北面食“剛?cè)岵?jì)”的神奇。
“好的面團(tuán)能拉長(zhǎng)到原長(zhǎng)的8倍，回彈率極高，這就是西北面的‘骨氣’�！遍Z芳軍拿起一塊面團(tuán)輕輕一拉，面條瞬間延展又迅速回彈。在他看來，西北面食的特別之處，不僅在于這股“骨氣”，更在于“一料一炒，一面一味”里藏著的水土與人情——臊子面的酸香、油潑面的火辣、漿水面的清爽，都是西北大地的饋贈(zèng)。
三、傳承的責(zé)任：讓更多人愛上西北面
“一個(gè)人強(qiáng)不算強(qiáng)，一群人強(qiáng)才是真的強(qiáng)�！比缃竦拈Z芳軍，肩上多了份傳承的責(zé)任。作為國(guó)家餐飲業(yè)一級(jí)裁判員，他參與制定《西北面食技藝評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，把“鹽少許”“面適量”這些“憑感覺”的老經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為醒面溫度25到28攝氏度、揉面時(shí)長(zhǎng)不少于15分鐘等可量化的指標(biāo)，讓新人學(xué)起來有章可循。
每年，他還以陜西省飯店協(xié)會(huì)面點(diǎn)小吃專業(yè)委員會(huì)副主席的身份，組織“西北面食交流會(huì)”，讓各地師傅聚在一起切磋技藝，你教我拉面手法，我傳你調(diào)湯秘方。他創(chuàng)辦的“西北面王美食工作室”免費(fèi)培訓(xùn)了多名學(xué)員，從揉面的“三光”（盆光、面光、手光）技巧到醒面的溫度控制，毫無保留。
在西安理工大學(xué)曲江校區(qū)，閆芳軍不只是食堂師傅，更是學(xué)生們的“面食文化老師”。有學(xué)生好奇他做的面條為何特別筋道，他會(huì)拉著學(xué)生看面團(tuán)的彈性測(cè)試；他帶學(xué)生去面粉廠參觀，講解“從麥粒到面粉”的過程，告訴他們：“每一粒麥子都不容易，做面的人得懂感恩。”有學(xué)生畢業(yè)后開了面館，寄來自己做的面，說“客人都說好”，那一刻，閆芳軍比自己拿獎(jiǎng)還高興。
四、面粉里的堅(jiān)守：麥香與匠心
從街頭學(xué)徒到“西北面王”，從灶臺(tái)到舞臺(tái)，閆芳軍的半輩子都與面粉為伴。他說：“我沒啥大本事，就想讓更多人知道，咱西北的面，不只是能吃飽，更有說頭、有看頭、有傳頭�！�
如今，他仍保持著每天凌晨4點(diǎn)起床揉面的習(xí)慣，案板上的面粉簌簌落下，像在書寫一個(gè)關(guān)于堅(jiān)守與傳承的故事。故事里，有山溝里的麥香，有灶臺(tái)上的匠心，更有一個(gè)西北漢子對(duì)土地最質(zhì)樸的愛。而那團(tuán)在他掌心旋轉(zhuǎn)、舒展的面團(tuán)，正孕育著西北面食更長(zhǎng)久的生命力。(劉建斌)
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