餅子，大江南北處處皆有，但是麻腐餡的餅子在其他地方并不多見(jiàn)。麻腐餅，實(shí)際上是兩種食物的絕妙組合，它將麻腐、烙餅合為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。麻腐餅的原料——麻子，俗稱(chēng)“火麻”，是大麻的種子，雌雄異株，原產(chǎn)于中國(guó)，是人類(lèi)最早種植的植物之一。在其他地方，麻子是鳥(niǎo)雀的吃食，而在西北獨(dú)獨(dú)成了一種可以與瓜子等干果比肩的休閑零食。嗑麻子是天水人的一大嗜好，秦安、清水等地卻將麻子的吃法，延伸到了餐桌上。
秦安人愛(ài)吃麻腐餅，主要是因?yàn)樗酿W料取材獨(dú)特，口感與眾不同，但對(duì)它的制作過(guò)程卻不知者甚多。近日，天水在線(xiàn)一行走進(jìn)秦安縣，探尋麻腐餅的制作過(guò)程。
一走進(jìn)高旺生家，就看到他和妻子王慧明正在張羅著磨麻子，“來(lái)得可真巧，我們正準(zhǔn)備給秦都明悅酒店做麻腐呢！”高旺生嫻熟地舀起一勺麻子，倒入石磨上的漏斗里，“因?yàn)楝F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)對(duì)麻腐的需求量增大，做麻腐的人又少，我們磨麻子都改用電石磨了，比以前的石磨能省時(shí)省力一些�！备咄f(shuō)著，給石磨通上了電，只見(jiàn)麻子一顆顆滾進(jìn)帶凹槽的石磨間，隨著一陣噼里啪啦的響聲，麻子粒被碾碎成了泥狀，一股麻子仁的香味漾滿(mǎn)小屋。
麻子磨碎后，高旺生熱情地吆喝我們跟他去房頂上煮麻腐。他邊上樓邊告訴小編，他們家磨的大多都是內(nèi)蒙古的麻子，顆粒飽滿(mǎn)，個(gè)大瓤鮮，做出來(lái)的麻腐吃起來(lái)更有滋味�！奥樽硬幌裥←溈梢栽趧兤C(jī)里去皮，它只能先在石磨上連皮帶仁的碾碎，再到水里手工挑揀麻子皮，每天光分篩雜質(zhì)就要花一兩個(gè)小時(shí)。”高旺生在作坊的桌臺(tái)上支起三個(gè)大盆子，里面盛滿(mǎn)熱水，倒入碾好的麻子開(kāi)始一遍一遍地淘仁。他的手慢慢的在盆子里攪動(dòng)，一邊搓洗麻仁，一邊將漂浮在水面上的麻子皮挑揀出來(lái)，反復(fù)三四次，終于將麻仁淘洗干凈。
麻仁淘好后，就該煮麻腐了。高旺生在鍋上支起一個(gè)木架，將淘洗出來(lái)的一盆麻仁水倒入濾網(wǎng)進(jìn)行二次過(guò)濾�！霸矍匕踩俗鰱|西，就講究個(gè)精細(xì)，做麻腐一定要把麻子皮清洗干凈了，不然做出來(lái)的食物吃到嘴里扎舌頭，口感不細(xì)膩�！备咄⌒囊硪淼耐鶠V網(wǎng)里面倒水，灰綠色的汁水通過(guò)濾網(wǎng)，過(guò)濾至灶臺(tái)上的大鍋內(nèi)。濾網(wǎng)內(nèi)剩下的殘留物，是細(xì)小的麻子皮，過(guò)濾后的麻仁水，就可以燒鍋了。給灶里添上火，等到鍋里的湯汁慢慢沸騰，高旺生拿起勺子開(kāi)始緩緩的在缸里翻攪，幾圈下來(lái)，湯汁里面的麻腐慢慢凝結(jié)在一起，滿(mǎn)屋都是一股麻子特有的醇香。“煮麻仁的制作工藝與點(diǎn)豆腐有些相像，成品又和豆腐質(zhì)地相似，所以我們就管這東西叫麻腐�！贝蟾攀宸昼姾�，高旺生將麻腐撈出，過(guò)濾出殘留的汁水，這麻腐就算是做好了。
“我們倆做的麻腐，主要是以原料的方式提供給飯店，他們?cè)偌庸こ墒澄锍噬喜妥馈Ｈ绻型獾氐目腿祟A(yù)定麻腐，我們也會(huì)做�！备咄驄D說(shuō)著，將剛剛出鍋的麻腐遞到前來(lái)取貨的秦都明悅酒店大廚馬正榮手上，“你們要想吃到麻腐餅，還是得跟著馬大廚去飯店里嘗嘗他的手藝！”
“今天下著小雨，正適合吃點(diǎn)熱乎的麻腐餅暖暖身子。”小編跟著馬正榮來(lái)到秦都明悅酒店的后廚，只見(jiàn)里面一片熱火朝天的景象�！奥楦呀�(jīng)有了，現(xiàn)在就需要炒餡料和烙餅了。”馬正榮一邊給鍋內(nèi)倒油，一邊告訴小編，他來(lái)秦都明悅酒店已經(jīng)五年了，幾乎每一桌外地客人來(lái)店里都會(huì)點(diǎn)這道菜。油燒熱后，馬正榮將冒著熱氣的麻腐倒入鍋中，略微翻炒后加入蔥花和五香粉提味，待麻腐入味后，將其盛出鍋留作餡料。就在麻腐出鍋的一瞬間，麻仁的鮮香味兒竄滿(mǎn)廚房，光聞一下味就能讓在場(chǎng)的人舌根生津。
這邊熱氣騰騰的麻腐剛出鍋，那邊已經(jīng)和好面準(zhǔn)備放餡料了。只見(jiàn)幾個(gè)女廚師飛快的把面團(tuán)搟成兩張薄面片，一張放在案板上，將炒好的餡料呈圓形均勻地抹在上面，另一張蓋在餡料上，壓邊捏花。緊接著就是烙餅了，將麻腐餅扎上小孔放入預(yù)熱好的電餅鐺里，用200度以上的火烙五分鐘左右，等底面烙熟泛黃后，將其翻面，待麻腐餅兩面微黃而不焦即可出鍋。
熱騰騰的麻腐餅剛一上桌，馬正榮就提醒小編最好趁熱吃，因?yàn)閵A了炒過(guò)的餡料，放涼后烙餅容易變軟，口感會(huì)有所影響。烙好的麻腐餅看起來(lái)酥脆可口，咬一口下去，卻出乎意料的饃瓤綿軟，滿(mǎn)口溢香。麻子獨(dú)特的清香和餅子的麥香交融在一起，不需要佐以蘸料，就能讓人食之不膩，回味無(wú)窮，那是除了天水外在任何地方都吃不到的美味。尤其在初春乍暖還寒之時(shí)，能吃上一口香氣誘人的麻腐餅，讓人不禁感嘆，從制作麻腐到烙餅出鍋，這三個(gè)多小時(shí)真是沒(méi)白等！
“我們這兒有酸辣肚絲湯，有麻腐餅，你有故事嗎？”離開(kāi)秦安的時(shí)候，有人打趣地問(wèn)小編。返程途中，我一直在想，那些在平凡日子里陪伴我們的簡(jiǎn)單飯菜，足以牽動(dòng)思鄉(xiāng)游子的神經(jīng)，讓無(wú)數(shù)的美好記憶涌上心頭。與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新是所有飲食文化的通行準(zhǔn)則，在秦安，路邊的小飯館換了一家又一家，有些食物也就大浪淘沙般的消失了，但還有一些像麻腐餅一樣的地方美食卻能陪伴著一代又一代人成長(zhǎng)，可能是因?yàn)樗休d了太多人的回憶吧。我始終相信，食物所喂養(yǎng)的，不僅僅是脾胃，還有我們的心靈。
|
打印本頁(yè)
