天水在線與秦州區(qū)文化館聯(lián)袂推介非遺項目系列報道之一
天水豬油盒制作技藝
對于天水人而言，千百年來，歷史的淵源就如同流淌在我們身邊的渭河水，時而波瀾壯闊，時而碧波微瀾。而在這漫漫長河中，濃郁、厚重的天水地方佳肴就像一朵此起彼伏的浪花，不斷地充盈著人們的記憶，述說著它綿綿不絕、古道熱腸的故事。在中國八大菜系之外，偏居西北一隅的天水地方小吃在中國飲食文化中雖然略顯寂寞，但這種寂寞卻又像一朵悄然綻放的山野小花，隱隱散發(fā)出一股特有的芬芳。
豬油盒是甘肅天水的名小吃，它是在清代宮廷點心“豬油餑餑”的基礎上改制而成的。據(jù)說，隨著清朝初期滿族人移居甘肅天水，豬油盒慢慢地在民間傳開，在其后數(shù)百年的歲月里，與天水當?shù)氐纳盍曀子袡C融合，逐漸成為了人們餐桌上的一道美味。作為天水飲食文化中的一個亮點，豬油盒多次被評為甘肅名小吃，和同樣冒著熱氣的呱呱一起，讓這座城市的早晨溫暖、閑適，充滿了市井氣息。在天水，都說“盛祥齋”的豬油盒最有名，近日，天水在線一行在秦州區(qū)文化館有關人員的陪同下，走進位于光明巷口的被列入秦州區(qū)非物質文化遺產(chǎn)保護項目市級項目名錄“天水豬油盒制作技藝”的這家小店，品嘗最傳統(tǒng)正宗的豬油盒。
早晨七點，路燈滅，天漸亮，空氣中還彌漫著些許寒意。秦州區(qū)光明巷街角的行人慢慢多了起來，“盛祥齋”的小店門口，擠滿了排隊買豬油盒的人，對于店主張偉(天水市非物質文化遺產(chǎn)保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”代表性傳承人)來說，新的一天是在面板上開始的。
走進后廚，張偉正忙著給發(fā)酵好的面團加堿，“我前一天已經(jīng)和好了面，現(xiàn)在加一些堿，揉勻，再加一些，再揉勻，如此反復，直至面團聞不到酸味，被淡淡的堿香取而代之即可�！狈艍A的目的是為了使面粉迅速脹發(fā) ，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，可為豬油盒帶來極佳的色、香、味、形，增進人們的食欲。揉完面后，就該揪起子了，張偉的手翻得飛快，將面坯揉到有較強韌性時，拉成長條，手持兩端反復將面溜勻，揪成一個個二兩左右的小面團，按扁后拉成寬條�！拔壹业挠退掷锍素i板油，還加了蔥花、胡麻油和精鹽，按照一定的比例提前制做好�！睆垈フf著，開始給面上抹酥，“制作油酥的豬油用料尤其講究，盛祥齋一直用的是上好的精煉豬板油�，F(xiàn)在很多小攤上的豬油盒都是拿煮過豬肉的湯做的，樣子是方形，其實最正宗的豬油盒應該是圓形的�！蹦ㄍ晁趾�，張偉將面捏攏收口，反復折層，壓成圓餅狀，準備入鍋。
張偉在電餅鐺里抹上少許胡麻油，等油燒熱后，將面團放入鍋中，半煎半炸。“做熟一鍋大概要25分鐘，烙的時候鍋底溫度要適當，上下火要均勻，以免粘鍋�！比脲�10分鐘后，張偉一邊將豬油盒翻面兒，一邊對小編說，“我家的豬油盒要翻兩次面，這樣烙出來的盒子才能酥軟油潤，內外焦脆。”等待豬油盒出鍋的時候，盛祥齋時不時來幾位老客人，和張偉閑聊幾句解解乏。
出鍋后的豬油盒，色澤金黃，酥脆松軟，滋味濃香，油而不膩。其實，一個看似簡單的豬油盒其制作工藝復雜精細，用料講究，從和面到出鍋，制作一個豬油盒要經(jīng)過十二三道工序。和面、醒面、加堿、揉面、揪起子、做油酥、壓開起子抹酥、卷酥、合攏、入鍋、加油、煎炸、出鍋，整個過程除去和面、醒面的四五個小時，制作一鍋豬油盒需要四十多分鐘的時間。
天水豬油盒經(jīng)過烙、煎、烤綜合加工，香酥可口，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美，適合各個年齡段的人食用。天水是一座古城，古城的飲食自然也就有著它的細膩和精致。張偉貼心的將剛出鍋的豬油盒切成小塊，送到饑腸轆轆的小編面前，奉上一壺清茶，叮囑我吃慢一點�！柏i油盒最講究的吃法，是切成小塊，伴著清茶慢慢吃。只有這樣，豬油盒的味道才會更加酥軟醇厚，茶的清香也才會被豬油盒映襯得更加清冽怡人�！焙涞脑绯�，小編靜下心來細細品嘗著豬油盒，心里涌起一股暖流，那是歲月積淀的濃郁與厚重。
早晨十點，最后一鍋豬油盒出鍋了，張偉小心翼翼的將它們擺放在盤里，從后廚端到門廳。外面下起了淅淅瀝瀝的小雨，路上人來人往，不論門外光景怎樣變化，他依然會按照自己的方式守在這個店里，傳承這門手藝。
近年來，在秦州區(qū)委、區(qū)政府的高度重視下，在社會各界的廣泛參與下，秦州區(qū)文化館深入挖掘、積極搶救瀕臨滅絕的非遺線索，不斷拓展秦州非遺保護和傳承領域，非遺保護成果豐碩。截止目前，秦州區(qū)共普查到700余條非遺線索，有各級非遺保護項目123項，其中國家級2項，省級14項、市級42項，名列全市之首。非遺項目傳承人中有國家級代表性傳承人1人，省級代表性傳承人20人，市級代表性傳承人64人，區(qū)級代表性傳承人350人。2011年，吳云生、梁寶寶等8位民間藝人被省工業(yè)化信息委員會評為“甘肅省工藝美術大師”；梁寶寶是我市唯一獲得高級農(nóng)村實用人才的代表性傳承人；吳軍、董玉和、趙旭輝等18位非遺代表性傳承人被省文化廳、人事廳等聯(lián)合評為副高級職稱“農(nóng)村實用人才”；先后指導成立了以天水黑社火、秦州小曲為代表的民間業(yè)余藝術表演團隊268支，皂郊鎮(zhèn)賈家寺村“秦州小曲”表演陣地被國家文化部評為“先進文化大院”；玉泉、秦嶺、天水等3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)被評為“甘肅省文化藝術之鄉(xiāng)”，平南、皂郊等5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)被評為“天水市文化藝術之鄉(xiāng)”。
天水盛祥齋張偉簡介：
天水市秦州區(qū)光明巷東口有一仿古鋪面，古樸的裝修自有一番遺世之韻，考究的美味引來八方食客，這里便是－－盛祥齋。
張偉，男，漢族，生于1980年8月，天水市人，自1996年8月在天水藉濱飯店學習烹調技術，從學徒到中工，到烹飪面點師，再到甘肅烹任面點大師。盛祥齋創(chuàng)辦人張偉雖然年輕，但在天水餐飲界擁有著舉足輕重的地位。
2016年12月張偉同志被甘肅省烹飪協(xié)會評定為甘肅省職業(yè)技能競賽裁判員及餐飲業(yè)省級評委。
2014年5月榮獲中國烹飪協(xié)會最高獎項“中華金廚獎”。
2014年榮獲民建天水市委員會2014年度“優(yōu)秀會員”稱號。
2011年6月在 第三屆“蘭天杯”天水名優(yōu)地方菜大賽中榮獲銀獎。
2010年10月“佛慈制藥”第四屆中國·甘肅美食節(jié)組委會授于張偉“金徽”杯全省烹飪技能大賽面點金獎。
2010年7月張偉同志被天水市文化文物局評定為天水市非物質文化遺產(chǎn)保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”代表性傳承人。
2010年6月在第二屆“蘭天杯”天水名和持小吃大賽中“水晶餅”榮獲金獎，天水名優(yōu)地方菜元寶肉榮獲金獎。
2010年評為非物質文化遺產(chǎn)保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”。
2009年9月在首屆“蘭天杯”天水名優(yōu)地方菜、天水傳統(tǒng)地方宴、天水名特小吃大賽中“羊肉火燒”榮獲天水名特小吃二等獎。
2008年10月甘肅省烹飪協(xié)會授于張偉同志2008年度“甘肅金廚獎”并授于“甘肅烹飪面點大師”稱號。
2008年中國綠色品牌管理委員會授予“盛祥齋全國綠色營養(yǎng)健康型餐飲名店”等目前盛祥齋己經(jīng)成為天水市一張重要的“城市名片”。
2007年12月拜甘肅烹飪名師，中華金廚獎獲得者張勇學習傳統(tǒng)地方特色菜肴烹飪技巧。
2007年11月獲第三屆（景揚樓）中國·甘肅美食節(jié)“裕盛廚具杯”烹飪技術比賽“面點金獎”。
2005年元月獲天水菜廚藝大賽“最佳廚藝獎”，經(jīng)典天水菜稱號。 |
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